He escuchado a algunas personas decir ‘¡muy agradecido!’ en lugar de ‘gracias!’. ¿Es pedante?

No particularmente. Es muy probable que los hablantes nativos pronuncien ambas frases en un tono genuino en lugar de uno sarcástico. Sin embargo, si le dijeras “muy obligado” a un extraño, parecería extraño. A pesar de que, a simple vista, parece más formal, el término ” muy agradecido ” se usa normalmente coloquialmente entre amigos. ” Muchas gracias ” capturaría la sensación formal como una alternativa a ” Gracias “.