El trabajo de un anfitrión o de un maitre es un poco más complicado que solo poner a las personas en sillas. En los buenos restaurantes nos esforzamos por tener una armonía de comensales, para colocar diferentes niveles de ruido potenciales entre ellos, para tener niños o personas que necesiten asistencia en las áreas donde podemos atenderlos mejor, y así sucesivamente. También intentamos sentar a grupos más grandes cerca de la ventana de la expo y a los dos en áreas donde se garantiza cierta privacidad.
¿Sentamos personas “atractivas” específicamente? Absolutamente. Pero hay que definir “atracción”. “Atracción” para nosotros no es el perro de la mitad de los años 30, los fratboys o los seis banqueros de inversión asociados. “Atracción” es lo que atrae a los comensales que tienen más probabilidades de gastar tanto dinero como sea posible. Soy un hombre de negocios. Mi personal y mi familia dependen de ello. Perder el tiempo con gente guapa no pagará mis cuentas. Traer más gente lo hará.
La decisión de cenar en un lugar es dividida para personas sin cita. Si el comensal viene específicamente para nosotros, es posible que hayan visto a la clientela a través de la ventana y se hayan decidido. Así que tengo que asegurarme de que entiendan que “encajan”. En las visitas a pie, quiero asegurarme de que el comensal vea lo que quiere, generalmente “tranquilo” y personas que son “como ellos”. No importa lo “bonitas” que sean las damas, si el maître sospecha que podrían estar enviando mensajes de texto o mirando a sus celdas o ponerse un poco borracho y más alto, entonces no irán al frente. Por cada agente de bienes raíces que dejó su anillo de bodas en el automóvil, recibimos a cinco hombres que sacan a sus esposas o asuntos y no les importa el aspecto, pero quieren privacidad y una experiencia gastronómica sólida.
Cuando digo esto, ofende a la multitud “bonita” que se describe a sí misma, pero no me importa si Claudia Schiffer entra en mi casa o si es ama de casa de Boca. Me importa el dinero en efectivo. Y si bien Schiffer puede atraer a la gente solo por la presencia (y, al reunirme con ella varias veces, puedo decir que no es terriblemente atrayente, sin fotos, luz suave y una hora de maquillaje), si tengo una opción entre ella y Seth Rogen. En el lugar más visible tomaré este último. Por supuesto, las personas como Rogen quieren estar sentadas lo más lejos posible de ese lugar público. Bruce Campbell, que solía cenar en uno de los lugares de Nueva York donde trabajaba, tenía una invitación permanente a la cocina, por ejemplo, donde comía para no tener que lidiar con nerdboys y chicas afuera.
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A veces, no siempre, “atractivo” significa lo mismo para el anfitrión y el negocio que cuando hablamos de personas en general. Es probable que Jeans and Tees no logre llegar a esos lugares a menos que trate de que más gente de Jeans and Tee ingrese al restaurante (o trabajo en Silicon Valley. Recuerdo que una vez en el año 05, cuando un nuevo anfitrión le negó un asiento a Dave Filo porque estaba en su habitual pantalón corto y camisa de Yahoo. Él cometió ese error una vez).
Atractivo para nosotros significa “personas que muestran un gran aura de autodeterminación, sabiduría y sabiduría culinaria”. Eso puede parecer pretencioso, pero quiero que USTED sepa que las personas que tienen dinero y conocen su comida y que son inteligentes, nos eligen a nosotros como su lugar para cenar.