En las siguientes dos oraciones, ¿es la palabra “más” una parte diferente del habla? ‘Los más necesitados’. ‘Los más necesitados’.

Yo diría que sí: en “en la mayoría de las necesidades”, “más” es un adjetivo (o en algunas clasificaciones, un determinante) que califica el sustantivo “necesidad”, y en “más necesitado”, es un adverbio que califica la frase del adjetivo “en necesidad”.